Že zima sezónním potravinám nepřeje? Nesmysl! S týmem vyhlášené restaurace Salabka, která se nachází v Tróji na dohled od historických vinic, z jejichž plodů majitelé restaurace vyrábí unikátní víno oceňované na předních světových soutěžích, jsme si povídali o tom, že zima a podzim nemusejí být v gastronomii vůbec šedivé. Šéfkuchař Petr Kunc si pro nás připravil tři originální recepty pro dokonalé zimní večery. Začínáme srnčím tatarákem.
Srnčí tatarák
(1 porce)
- 60 g Windsor srnčí kýta
- 1 g sůl
- 1 g pepř bílý
- 2 ml yuzu
- 5 g šalotka konfit
- 3 g cornisonky
- 5 g nakládaný řapíkatý celer
- 2 ml worcesterová omáčka
- 2 g petržel plochá
- 1/2 ks žloutek
- 2 ml sherry ocet
- 2 ml olivový olej
- 5 g pečený česnek
- 10 g švestková povidla
- 5 g domácí majonéza
Srnčí kýtu, šalotku, cornisonky, řapíkatý celer, petrželku nakrájíme na malé kousky a vše dochutíme zbylými ingrediencemi.
Šalotkový konfit
- ½ šalotky
- olivový olej
Šalotku nakrájíme na drobno a krátce orestujeme na olivovém oleji. Následně vložíme do pytlíku a zavakuujeme. Připravujeme sous vide 82°C, 30 minut.
Nakládaný řapíkatý celer
- 5 g řapíkatého celeru
- 2 g cukru
- 2 g citrónové šťávy
- 5 g vody
Vodu, cukr a citrónovou šťávu svaříme a necháme vychladit. Řapíkatý cel nakrájíme na malé kostičky, vložíme do pytlíku s rozvarem a 3 krát zavakuujeme.
Pórkový prach
- 10 g pórek
Pórek usušíme v sušičce na prach
Furikake chips
- 10 g sushi rýže rozvařené do měkka
- 3 g mořské řasy
- 3 ml sójové omáčky Kikkoman
- 3 g dýňových semínek
- 3 g furikake koření
Rozmixujeme všechny ingredience v Thermomixu do hladké konzistence. Rozetřeme směs na silikonovou podložku a vložíme do trouby vyhřáté na 120°C cca na 40 minut. Následně vysušíme v sušičce.
Podávání
- 1/2 ks čerstvý žampion, nakrájený na plátky
- 3 ks kapary
- baby cress – mladé výhonky, různé druhy dle fantazie
