Současnou německou gastronomickou jedničkou je pravděpodobně Tim Raue, který soupeří o pozornost znalců s Janem Hartwigem, ale hned v závěsu za nimi se drží Daniel Achilles, šéfkuchař berlínské restaurace Reinstoff, jenž byl pro letošní rok vybrán prestižním gastronomickým průvodcem Gault Millau za jednu z nejzajímavějších osobností gourmet scény našich západních sousedů. Reinstoff, což v překladu znamená „čistá látka“, se drží svého jména a soustředí se na prezentaci ingrediencí menu v té nejpurističtější podobě. Podnik sídlící v industriálním prostoru Edison Höfe, někdejší továrně na výrobu žárovek, drží dvě michelinské hvězdy a 18 bodů již zmíněného průvodce Gault Millau.
Detaily, které dělají zásadní rozdíl
Reinstoff je poměrně výrazným bodem na berlínské gourmet mapě, i když se svým konceptem vlastně nijak zásadně neodchyluje od konzervativních gastronomických postupů. Klíč je, jak už bylo řečeno, v puristickém přístupu a kreativní práci s kombinacemi chutí. Mnohdy přitom stačí detaily, třeba připravit humra místo uvařením ve vodě flambováním masa vyjmutého ze schránky bez předchozí tepelné úpravy – rozdíl v chutích je šokující! Ale začněme popořadě. Po vstupu do restaurace zaujme chladný minimalistický interiér s precizním nasvícením, jemuž dominují cihlové stěny, zrcadla prohlubující prostor interiéru a organické skleněné instalace u stropu. Restaurace je spíš intimnějšího charakteru, díky čemuž má personál možnost se o každého hosta postarat opravdu důsledně. Servis tady dotazy k věci, jakkoliv sofistikovanými, nezaskočíte. Jak je vidět, spolupráce mezi kuchyní a obsluhou funguje perfektně.
Faraway nebo Nearby?
Výběr z menu se ubírá dvěma liniemi, které tvoří dva degustační sety o pěti až devíti chodech. První se jmenuje Faraway a druhý Nearby. Platí tady pravidlo Nomen Omen, takže Faraway se skutečně výběrem surovin odchyluje od německé tradice, zatímco Nearby se z ní snaží vytěžit maximum. Faraway z pochopitelných důvodů staví na mořských plodech, aktuální degustační zážitek začíná na kyselo naloženou makrelou s lékořicí a mořskou řasou, postupuje přes plněné kalamáry s pak choi a capari ke krabovi s krvavým pomerančem, ale zahrnuje třeba i artyčokový salát s holubím masem. Zajímavý postoj šéfkuchař zaujal k sýrům, od nichž tady rozhodně nečekejte klasické konzervativní podávání. Sýry Daniela Achillese očividně baví, takže jednou podává švýcarský Vacherin v podobě hutné zmrzliny a jindy zase osloví taveným Brie na houbových sušenkách, což se děje právě v aktuálním jarním menu.
Vinné párování jako druhá linie zážitku
Pokud se budete chtít držet spíše lokálnější varianty, tedy Nearby menu, počítejte s reinterpretací kulinářského obrazu ingrediencí jako je kerblík, podmáslí, telecí nebo rebarbora. Pozornost na sebe v aktuální nabídce strhávají šneci s vinegarem z ryzlinku s řeřichou nebo dezert z fialek s bílou čokoládou a ovsem. Vinné párování v Reinstoff není jen doplňkem dotvářejícím harmonii menu, ale rovnocennou součástí, která buduje vlastní osu zážitku. O to víc potěší skutečnost, že se v něm setkáte i s lahvemi z české, respektive moravské produkce. V každém případě se můžeme zaručit za to, že jarní cestu do Berlína rozhodně stojí za to vážit třeba už jen kvůli Reinstoff. Guten Apetit!
