Rychlé, chutné, dostupné na každém rohu. Ultra-zpracované potraviny se staly běžnou součástí moderního životního stylu. Přesto se kolem nich v posledních letech vede čím dál intenzivnější odborná debata. Mezinárodní výzkumy naznačují, že jejich častá konzumace může souviset nejen s obezitou a cukrovkou, ale i se zvýšeným rizikem některých nádorových onemocnění. Co říkají data a kde končí senzace a začíná věda?
Co jsou vlastně ultra-zpracované potraviny
Odborný termín „ultra-processed foods“ (UPF) označuje produkty, které prošly vícestupňovým průmyslovým zpracováním a obsahují složky, jež se v běžné domácí kuchyni nepoužívají – například izolované proteiny, modifikované škroby, emulgátory, barviva, zvýrazňovače chuti či stabilizátory.
Typickými příklady jsou balené sladkosti, slazené nápoje, instantní jídla, ochucené cereálie, trvanlivé pečivo, ale i uzeniny nebo některé masné výrobky. Problémem není jen samotné zpracování, ale také vysoký obsah soli, cukru, nasycených tuků a nízký podíl vlákniny a mikronutrientů.
„Až čtrnáct procent předčasných úmrtí jde na vrub konzumaci ultrazpracovaných potravin. Tvrdí to aktuální studie, která se zařadila mezi rostoucí zástup varovných prací. Nejsou to zbytečné další a další důkazy,“ říká odbornice Eliška Selinger.
Co říkají mezinárodní výzkumy
Téma vlivu průmyslově zpracovaných potravin na rakovinu sleduje mimo jiné Mezinárodní agentura pro výzkum rakoviny (IARC), která spadá pod Světová zdravotnická organizace (WHO).
Například data publikovaná v odborném časopise American Journal of Preventive Medicine vyvolala silnou odezvu. Analýza, na kterou upozornil také deník The Guardian, ukazuje, že v některých zemích může být konzumace ultrazpracovaných potravin spojena až s každým sedmým předčasným úmrtím.
Studie vycházela z dat z osmi států a její závěr je jednoznačný: podíl předčasných úmrtí přisuzovaných ultrazpracovaným potravinám roste úměrně tomu, jak velkou část celkového energetického příjmu tvoří. Jinými slovy, čím větší část jídelníčku tyto produkty představují, tím vyšší je riziko zkrácení délky života.
Zpracované maso jako prokázaný karcinogen
Nejsilnější důkazy existují u zpracovaného masa. Mezinárodní agentura pro výzkum rakoviny (IARC) klasifikovala zpracované maso (například šunku, slaninu, klobásy či párky) jako karcinogenní pro člověka – tedy do stejné skupiny, kam patří například tabák nebo azbest. Tato klasifikace vychází z dostatečných důkazů o souvislosti s rakovinou tlustého střeva.
Podle IARC zvyšuje pravidelná konzumace přibližně 50 gramů zpracovaného masa denně riziko kolorektálního karcinomu zhruba o 18 %. Mechanismus spočívá mimo jiné v přítomnosti dusitanů a vzniku nitrosaminů při zpracování a tepelné úpravě. Tyto látky mohou poškozovat DNA buněk střevní sliznice.
Čerstvé červené maso je hodnoceno jako pravděpodobně karcinogenní, přičemž riziko roste zejména při časté konzumaci a vysokých teplotách přípravy (například grilování nebo smažení).
Jaké mechanismy mohou stát za zvýšeným rizikem
Vliv ultra-zpracovaných potravin na vznik rakoviny není dán jedním faktorem. Jde o kombinaci biologických mechanismů.
Prvním je podpora obezity a metabolických poruch. Nadměrný příjem energie, rychlé vstřebávání cukrů a nízký obsah vlákniny vedou k inzulínové rezistenci a chronickému zánětu. Obezita je přitom prokazatelným rizikovým faktorem pro několik druhů rakoviny, včetně karcinomu prsu po menopauze, tlustého střeva nebo jater.
Dalším faktorem může být narušení střevního mikrobiomu. Emulgátory a některá aditiva mohou měnit složení střevních bakterií a podporovat zánětlivé procesy. Chronický zánět je dlouhodobě spojován se zvýšeným rizikem nádorových změn.
Významnou roli hrají i látky vznikající při průmyslovém zpracování nebo vysokoteplotní úpravě, například akrylamid či heterocyklické aminy, které mají potenciálně karcinogenní účinky.
Je nutné panikařit?
Ne. Klíčové je rozlišovat mezi občasnou konzumací a dlouhodobým stravovacím vzorcem. Riziko nevzniká z jednoho párku nebo balíčku chipsů, ale z pravidelné a dlouhodobé dominance ultra-zpracovaných potravin v jídelníčku.
Moderní výživová doporučení se shodují na tom, že základ stravy by měly tvořit minimálně zpracované potraviny – zelenina, ovoce, luštěniny, celozrnné obiloviny, kvalitní bílkoviny a zdravé tuky. Průmyslově zpracované výrobky by měly být spíše doplňkem než základem jídelníčku.
Na co si dát pozor při nákupu
Praktickým vodítkem je čtení složení. Pokud je seznam ingrediencí dlouhý a obsahuje řadu technologických přísad, pravděpodobně jde o ultra-zpracovaný produkt. Podezřelým znakem je také kombinace vysokého obsahu cukru, soli a tuku v jednom výrobku.
U masných výrobků je vhodné omezit frekvenci konzumace uzenin a preferovat čerstvé, méně zpracované maso. Důležitá je i celková pestrost jídelníčku a dostatek vlákniny, která má ochranný efekt na tlusté střevo.
Zdroj: www.ajpmonline.org
